Bisque van langoustines

Er kleeft een bijzonder verhaal aan deze soep!

Onlangs mocht ik een kookworkshop Luxe Soepen meemaken van chef Edwin Wildeman uit Driebergen. De kookworkshop is er eentje uit een reeks, in aanloop naar de 2e Gouden Soeplepel wedstrijd in Doorn op 24 januari a.s.  Onder de enthousiaste leiding van Edwin gingen we aan de slag met de bisque van langoustines. Een bisque is een gebonden vissoep met een bijzondere, intense smaak. Het viel me op dat het helemaal niet moeilijk is om te maken, mits je over een goede kwaliteit ingrediënten beschikt.  Aan het einde van de avond waren we super trots op het resultaat. Zo trots, dat ik ter plekke besloot om ook dit jaar (toch) mee te doen aan de Gouden Soeplepel!   Spannend, ik ben reuze benieuwd hoe ‘onze’ bisque in de smaak valt…

Ingrediënten (voor 6 liter soep):

– 1 kg langoustines (alleen de schalen)
– 500 gram Hollandse garnalen of rivierkreeftjes
– 4 sjalotten, gehakt
– 1 prei
– 4 stengels bleekselderij
– 1 peen
– ½ knolselderij
– 3 laurierblaadjes
– een paar takjes tijm en rozemarijn
– 6 teentjes knoflook (gehakt)
– 2 el. venkelzaad
– 2 el. tomatenpuree
– 250 ml witte vermout (Noilly Prat) of droge witte wijn
– 5 liter krachtige visbouillon (niet uit een pakje, dan wordt het té zout)
– 200 gram koude roomboter
– cayennepeper naar smaak
– 1 tl. paprikapoeder
– zout en peper uit de molen
– optioneel:  een scheutje cognac

Hoe te maken:
Fruit de schalen van de langoustines aan in een klont boter + wat olijfolie in een ruime pan. Stamp tijdens het roeren flink zodat de schalen kapot gaan. Het vuur mag best hoog zodat de smaken goed vrijkomen. Snij de groenten in blokjes (1×1 cm) en voeg toe. Doe de kruiden en de tomatenpuree erbij en roer goed door.

Blus af met de vermout of witte wijn en laat 25 minuten rustig doorkoken. Giet dan de visbouillon erbij en laat de soep op zacht vuur 2 uur trekken tegen de kook aan. Niet laten koken, dan wordt de soep bitter.

Giet de soep nu door een fijne zeef af. Giet het terug in de pan en breng opnieuw tegen de kook aan.

Snij de koude boter in klontjes en klop een voor een door. Breng de bisque op smaak met cayennepeper, paprikapoeder, zout en  vers gemalen peper. Snij de garnaaltjes of rivierkreeftjes fijn en roer door deze tenslotte door de soep. Lekker met een lepel stijfgeklopte room of crème fraîche en om het helemaal af te maken: een scheutje cognac!